¡Qué onda, tierra mexicana! Acá con nos, en este territorio donde la asado es ley, y los tacos al pastor son poesía, no existe cosa que lastime más que hacer la carne como suela porque el aparato ese te engañó. En este México no dejamos pasar tal traición, hermano. Un delicioso corte perfectamente jugoso, un guajolote al punto o un salmón fresco perfectamente cocido no se logran con pura intuición; se logran con un termómetro que no traicione, y en este momento te te muestro a darle un freno a ese aparato traicionero desde tu querida cocina nacional, sin desembolsar un único varito extra y sin darle muchas vueltas la vida.
En nuestro México cocinamos con el sazón, pero asimismo con ciencia. Y la ciencia afirma que ningún termómetro digital se sigue ajustado para siempre. Con los trancazos, con el humo de los tamales, con que se te se fue al suelo cuando sacaste la cazuela de mole poblano, poco a poco se va desajustando. Y como acá en México estamos a diferentes nivel sobre el mar (desde Cancún a nivel del mar pasando por Toluca a casi 2700 metros sobre el nivel del mar), los métodos que sirven en distintos lugares a veces en México nos dejan parecer como ridículos. Por esa razón esta guía fue creada pensando en la cotidianidad mexicana, para que jale perfecto en Tijuana, Yucatán, Ciudad de México, la perla tapatía o San Cris.
El sistema que nunca se equivoca en México es el del cubo de hielo. De esa manera. Es el que emplea tu mamá aunque no lo sepa, es el que manejan los chefs de Pujol y es el que usted vas a usar hoy. Tomas un recipiente enorme (como los de michelada o de agua fresca) y lo atas hasta el tope con hielo picado. Del que compras en la tienda de la esquina, del que te sobraron del sábado o del que fabricas en tu refri, da igual. Lo importante es que haya un buen hielos y que vaya machacado.
Después le echas agua bien fría, de preferencia del bidón que recién sacar del refrigerador, hasta cubra por completo todo el cubitos por entero. Lo mezclas con una cuchara sopera como si estuvieses mezclando horchata en fecha de fuerte calor y lo dejas reposar estar un minuto. Ese minuto es sagrado, México. En ese minuto toda la preparación baja a cero grados perfectos, no importa si te encuentras en el norte con horno en la calle o en la CDMX con heladez de enero.
Ahora sí, coges tu aparato, lo activar, y metes la sonda por lo menos 5 centímetros dentro del agua con hielo, pero ojo: que no toque ni el hielo picado ni las lados del vasote, porque si toca te va a marcar mal y terminaremos peleados. Esperas alrededor de 15 segunditos a que la pantalla pare de titilar y se estabilice. Lo que idealmente debe indicar es cero punto cero. Si marca 0 o máximo 0.2 de diferencia, felicidades: tu instrumento se encuentra más afinado que grupo de mariachi en fecha de la Virgen. calibración de termómetros
Ahora, si marca un grado y medio, dos grados o hasta un grado menos, no te espantes, eso le pasa al gran mayoría de los aparatos en México pasados unos cuantos meses. Nada más apuntas esa corrección en un papelito y lo pones con magneto en el refrigerador o en el teléfono. De ahora ahora, toda vez que uses el aparato le vas a restar o agregar esa ajuste. Por ejemplo: si te dio 2 °C de sobra en el vaso helado, cuando saques la corte y te marque 63 °C para término medio, en verdad anda en 61 °C. Tú mismo ya dominas el truco mexicano.
¡Listo, carnal México! De una vez a ponerle con garra a esa parrilla, a ese horno, a esa freidora de aire. Jamás de nuevo te ocurra que la gente diga “está buena la arrachera… pero quedó un chorrito hecha de más”. De hoy en adelante sacarás la comida perfecto, bien jugoso, ideal. Ya que en nuestro México hacemos magia con pasión, pero al mismo tiempo guisamos con precisión.
¡A cocinar se ha dicho, México querido!
Ojalá siga habiendo la parrillada ideal y el aparato perfectamente ajustado, órale.